Nesta edição do Dia dos Namorados, Katherine traz-lhe uma canção de amor com uma beterraba. Doce e vermelha, uma espécie de anel em forma de coração, com anéis de rolamento, e definitivamente divisivo – a beterraba deve ser o vegetal não-oficial do feriado. E se você não tem vontade de comemorar, então você pode apenas sentar sozinho e comer sujeira.
Durante dois anos de namoro e nossos primeiros seis meses de casamento, meu marido e eu nunca tínhamos discutido nossos sentimentos sobre beterrabas. Mas eu nunca tinha feito beterraba para ele. Quando o fiz, eles foram feitos para encher uma cuba de guisado que nos alimentaria todas as noites durante uma semana. Na versão da história do meu marido, ela durou três semanas. “Espero que goste de beterraba”, anunciei nessa noite. “Posso ter acrescentado demasiadas.”
Se gosta ou odeia beterrabas, é provavelmente porque sabem a terra. Algumas pessoas (meu marido) não conseguem superar o sabor, e outras não conseguem o suficiente. Algumas pessoas experimentam beterraba, a aparência de vermelho vivo ou urina rosa quente depois de comerem beterraba vermelha. Talvez esta visão te desestabilize. Ou talvez você abrace a oportunidade de rastrear o trânsito de pigmentos de beterraba através do seu corpo. Você pode admirar seus anéis adoráveis e ser inspirado pelas cores ricas e brilhantes que a beterraba traz para as saladas. Ou pode ter apanhado uma aversão para toda a vida depois de demasiadas beterrabas enlatadas em pickles numa merendeira escolar. As beterrabas são um vegetal muito polarizador. Se você está entre os detratores, vou fazer o meu melhor para virar a beterraba para você.
Beterrabas vermelhas e brancas
Por que as beterrabas têm gosto de sujeira
As beterrabas têm gosto de sujeira porque contêm um composto chamado geosmin (que significa “cheiro de sujeira”). A geosmina é produzida em abundância por vários organismos que vivem no solo, incluindo fungos e algumas espécies bacterianas do gênero Streptomyces. Os humanos são extremamente sensíveis a baixas concentrações de geoesmina – tanto que podemos sentir o seu cheiro flutuando no ar depois que a chuva a agitou do solo (Maher & Goldman, 2017). Enquanto as pessoas geralmente gostam desse cheiro de chuva no ar, ele é menos bem-vindo em outros lugares. Por exemplo, nós o percebemos como um gosto estranho na água retirada de reservatórios com muitas cianobactérias produtoras de geosmina. Nos vinhos, a geosmina contribui para a coloração da cortiça.
Qual é a origem da geosmina na beterraba? Tem sido surpreendentemente difícil mostrar que a beterraba faz a sua própria geosmina em vez de a retirar do solo ou de micróbios produtores de geosmina que vivem sobre ou nos seus tecidos. Uma abordagem tem sido usar a seleção artificial para tentar mudar os níveis de geoestíminas. A lógica é que se diferentes estirpes de beterraba podem ser criadas para ter níveis mais altos ou mais baixos de geosmin, então a geosmin pode estar sob o controlo dos próprios genes da beterraba e não simplesmente sujeita às condições do solo ou aos micróbios externos. Um estudo recente (Maher & Goldman, 2017) relatou exactamente isso: uma selecção bem sucedida para as estirpes de geoesmina alta e baixa. Os autores apontaram, entretanto, que poderiam estar selecionando por outros traços que influenciariam indiretamente os níveis de geosmina, como a permeabilidade da pele ou a tendência a hospedar micróbios. Para abordar essa possibilidade, os pesquisadores acompanharam seu estudo de seleção cultivando várias variedades de beterraba em condições estéreis e medindo sua concentração de geoesmina. Verificaram as condições estéreis, não detectando DNA microbiano nas suas amostras, e descobriram que a beterraba produzia geosmina na ausência de qualquer contaminação microbiana (Maher & Goldman, 2018). Portanto, existe uma boa evidência de que as beterrabas produzem geosmina, mas o que é que isso faz pelas plantas da beterraba? Isso, ainda não sabemos.
Todos concordam que as beterrabas sabem a sujidade, mas porque é que alguns de nós procuram esse sabor enquanto outros o evitam? Há muitos aromas e sabores que atraem ou repelem, dependendo do seu contexto. O queijo parmesão cheira a vomitado, a pimenta branca cheira a cão molhado e as caras trufas italianas cheiram a pés. O sabor de geosmin na água ou no vinho não é colocado porque indica contaminação (por mais inofensiva que seja), mas nós adoramos depois de uma chuva suave porque ele pertence lá. Os amantes da beterraba recebem os geosmin como um componente do sabor normal da beterraba. Em contraste, os odiadores de beterraba atribuem-na a algo insalubre? É tentador associar o sabor de terra mineral da beterraba com a sua aparência sangrenta. Isso poderia certamente explicar a aversão. Felizmente, existe uma forma de reduzir essa nota de sabor particular: o geosmin é inodoro em ácido (Gerber & Lechevalier 1965), por isso as beterrabas em vinagre ou kvass de beterraba fermentada terão um sabor muito menos parecido com a sujidade.
Porquê (algumas) beterrabas são vermelhas
As beterrabas vermelhas – e mesmo as douradas – têm um brilho quente à sua cor que não se encontra em rosas, tomates ou rabanetes. Os caules e raízes da beterraba aparecem quase fluorescentes, assim como as partes coloridas da maioria dos seus parentes, incluindo flores de cactos, caules de ruibarbo, buganvílias e quatro o’clocks. A acelga é apenas uma variedade de beterraba, pelo que as suas costelas foliares também brilham vermelho, rosa e amarelo. 
Todas estas plantas pertencem à ordem Caryophyllales e usam pigmentos chamados betalains, chamados, ou curso, para beterrabas (Beta vulgaris). As betalinas são uma classe de pigmentos que inclui as betacianinas vermelho-violeta que dominam as beterrabas vermelhas e as betacianinas amarelo-alaranjadas que colorem as douradas.
As betacianinas são especiais; não são encontradas em nenhum outro grupo de plantas com flor, exceto as Caryophyllales, e nunca ocorrem ao lado das antocianinas, a classe de pigmentos responsáveis pela maioria dos vermelhos, roxos e azuis em todos os outros grupos de plantas.
Relações entre as espécies comestíveis nas Amaranthaceae, que faz parte da ordem maior das Caryophyllales. Relacionamentos e caracteres baseados em Judd et al. (2ª ed) e no site Angiosperm Phylogeny Website ver. 12. Clique para ampliar.
Plantas fazem pigmentos por muitas razões – sinalização para polinizadores e dispersores, proteção de células contra radiação UV, controle de danos oxidativos, etc. – mas ainda não está claro se os betalains conferem uma vantagem evolutiva distinta que explica a sua presença na Caryophyllales. Os betalaína foram recentemente associados à resistência aos bolores cinzentos (Polturak et al., 2017), e podem ajudar a proteger as plantas do stress salino (Davies et al., 2018), mas não surgiu nenhuma vantagem clara. Duas famílias do grupo, incluindo a família dos cravos, desistiram das betalaína e voltaram à produção de antocianina, o que sugere que as betalinas nem sempre são favorecidas evolutivamente.
Betalaína e antocianina nunca são encontradas juntas na natureza aparentemente porque sua biossíntese representa caminhos mutuamente exclusivos (Brockington et al., 2015; Lopez-Nieves et al., 2017). As duas classes de pigmentos são feitas de diferentes aminoácidos (antocianinas da fenilalanina e betalinas da tirosina) e existe um forte trade-off entre estes dois aminoácidos. Eles compartilham uma molécula precursora comum (arogenado), então cada um é feito à custa do outro. Um importante estudo recente mostrou que as Caryophyllales produtoras de betalaína são tão diferentes de todas as outras plantas porque têm uma nova enzima que permite que as células acumulem tirosina em vez de fenilalanina, favorecendo assim o caminho da betalaína e cortando a produção de antocianina (Lopez-Nieves et al., 2017). Se essa enzima parasse de funcionar, contudo, o caminho da antocianina ainda poderia funcionar nessas plantas. Foi exatamente isso que aconteceu nas duas famílias que reverteram à produção de antocianina; elas perderam função na nova enzima.
Pode não ser natural, mas também não é impossível para uma planta produzir tanto antocianinas quanto betalinas. Com base nos detalhes recentemente descobertos do caminho genético que leva às betalaína, os pesquisadores desenvolveram geneticamente outras plantas para fazê-las, incluindo o tomate. As plantas que expressam apenas betalaína produziram alguns tomates cor-de-rosa quente de aspecto bizarro, enquanto que as que expressam tanto betalaína como antocianina produziram tomates purpúreos escuros mais silenciosos com um tomates de tomates quentes (Polturak et al., 2017). Outros sucessos esteticamente duvidosos incluíram batatas cor-de-rosa e beringelas com interior cor-de-rosa pastilha elástica. Dado que estes pigmentos são mutuamente exclusivos na natureza, não é claro quantas espécies serão capazes de expressar ambos e se enfrentarão um custo metabólico (Osbourn, 2017).
Para o cozinheiro, uma grande vantagem dos betalaínios sobre as antocianinas é que eles são estáveis em termos de cor em uma ampla gama de valores de pH. Enquanto as antocianinas agem como papel de tornassol natural, os betalaína mantêm a sua cor e por isso têm sido usados na coloração natural de alimentos vermelhos. (Jeanne usa-as para tingir ovos de Páscoa). Como um pouco de sumo de beterraba vai muito longe, pode ser usado para tingir a massa ou a geada sem diluição. (Veja a receita abaixo para bolinhos de Dia dos Namorados com glacê rosa). Os betalaína também têm uma atividade antioxidante muito alta.
Antocianinas são sensíveis ao pH, enquanto os betalaína são estáveis em uma ampla faixa de pH. O suco de romã (esquerda) fica cinza quando o bicarbonato de sódio é adicionado; suco de beterraba (direita) não.
Por que as beterrabas têm anéis
O tipo de anéis que as beterrabas têm – círculos concêntricos de tecido vascular alternando com células de armazenamento – são um fenômeno incomum em plantas em flor. Os rabanetes e os nabos parecem-se um pouco com as beterrabas no exterior, mas são muito típicos por terem apenas um único cilindro de tecido vascular logo abaixo da superfície para conduzir água e açúcar. Por vezes este tecido fica demasiado lenhoso para ser comido e tem de ser descascado. As raízes de cenoura são quase inteiramente tecido vascular, com as suas células condutoras de água (xilema) no centro do eixo da raiz. O gengibre e o açafrão-da-terra têm feixes de tecido vascular espalhados pelos seus caules, incluindo nos caules subterrâneos (rizomas) que comemos. Mas anéis semelhantes aos da beterraba são raros, exceto – você adivinhou – na ordem de Caryophyllales.
O que é mais incomum sobre anéis de beterraba é que cada um inclui sua própria camada fina de células que dividem ativamente, um câmbio vascular, que gira do tecido vascular novo: células xilema em direção ao interior para conduzir água e células floema em direção ao exterior para conduzir açúcar. Nos caules das árvores e na maioria das plantas, existe apenas um câmbio vascular e este funciona logo abaixo da superfície. A maior parte de um caule lenhoso é um xilema morto “deixado para trás” pelo câmbio sempre em expansão. Em uma beterraba, os anéis internos continuam a fazer novo tecido vascular. Outra característica incomum da beterraba é que os anéis vasculares alternam com bandas largas de tecido macio de armazenamento doce feito de grandes células com paredes finas. Estas células estão repletas de pigmentos betalinos.
Embora por vezes sejam chamadas “beterrabas” (especialmente em Inglaterra), a parte gorda de uma beterraba é anatomicamente parte caule (hipocótilo) e parte raiz. Estes grandes botões vermelhos e dourados são construídos para armazenar açúcar que suportaria um segundo ano de crescimento, floração e produção de sementes, se não os colhêssemos primeiro. (Para uma descrição divertida e por vezes suspensa da reprodução da beterraba, ver os livros populares de Norm Ellstrand de 2003 e 2018). Então de que servem os anéis para a beterraba? Não está claro, mas o renomado anatomista da madeira Sherwin Carlquist escreveu de forma persuasiva que eles provavelmente funcionam de forma extremamente eficiente na entrada e saída de açúcar do armazém (Carlquist, 2007).
Fechamento do tecido vascular da beterraba. O centro da beterraba está voltado para a parte superior esquerda. Xilema é marcado com um X, floema com um P. Clique para ampliar.
Ele observa que todos os anéis de uma beterraba têm floema bem desenvolvido, mas apenas os anéis mais antigos contêm algum xilema, sugerindo que o açúcar em movimento é muito mais importante para a beterraba do que a água em movimento. Outros parentes cariofileais com anéis, como a buganvília trepadeira, não armazenam tanto açúcar quanto as beterrabas, e seus anéis incluem mais xilema (Carlquist, 2007).
Todas as explicações acima ainda nos deixam com perguntas sem resposta. Sabemos que as beterrabas sabem a terra por causa da geosmina, mas que papel a geosmina desempenha na vida da beterraba? Podemos descrever a anatomia e função dos anéis da beterraba, mas a sua origem evolutiva e valor adaptativo em outras espécies ainda é um mistério. E as cores brilhantes de uma beterraba são devidas aos betalhões, mas por que as beterrabas favorecem esses pigmentos em detrimento das antocianinas? O ancestral de todos os Caryophyllales provavelmente tropeçou em algo que funcionava e simplesmente correu com ele. Como muitos romances, foi provavelmente um feliz acidente que se colou.
Já se passaram muitos anos desde o incidente do guisado de terra, mas a beterraba continua na tradição conjugal. Enquanto eu permitia que as manchas cor-de-rosa brilhantes nos feijões brancos me repreendessem todas as noites durante uma semana, o meu marido não se queixava. Ele apenas ria e comia à volta dos pedaços de beterraba ofensivos. Depois ele passou-as para mim com amor. Não admira que haja um lugar quente no meu coração para beterrabas.
Bolinhos de beterraba com cobertura de cor de beterraba. As antocianinas não dão bons corantes alimentares; a tigela mais pequena de cobertura foi tingida com sumo de romã-azul e é apenas cinzento. A tigela maior requeria cerca de uma colher de chá de sumo de beterraba para se tornar rosa vivo.
Bolo de dia de Valentine com cobertura de rosa
350º F durante 18-25 mins. Faz 6-8 cupcakes
Estes são basicamente bolos de bolo de cenoura, modificados para beterraba. Têm sabor de beterraba, tal como o bolo de cenoura tem sabor de cenoura.
- Um muito grande ou 2-3 beterraba média
- 1/4 C iogurte gordo e liso (torta, não grego, é melhor)
- 1 ovo, levemente batido
- 1/2 t de extrato de baunilha
- casca ralada de uma laranja
- 1/2 C de açúcar
- 1/2 C de farinha
- 1/4 t de cozimento pó
- 1/4 t de bicarbonato de sódio
- Meia receita da sua receita favorita de gelado de queijo creme
>
Peel a beterraba (reservando a casca para kvass de beterraba, receita abaixo). Rale as beterrabas à mão numa tigela ou com um processador de alimentos para fazer um copo generoso. (Use qualquer beterraba extra no kvass.) Extraia cerca de duas colheres de chá de sumo de beterraba, usando as mãos para espremer as beterrabas raladas sobre um conjunto de crivos sobre uma tigela. Pode ser necessário espremer em lotes.
Misturar as beterrabas raladas, iogurte, ovo, casca de laranja e extracto de baunilha. Em outra tigela, misture os ingredientes secos. Mexa o seco nos ingredientes molhados apenas até que estejam completamente misturados. Colocar a massa na forma do bolo e assar.
Faça meio lote do seu gelado de creme de queijo favorito e adicione gotas do suco de beterraba extraído até obter a cor desejada. Quando os cupcakes estiverem frios, decore com glacê cor-de-rosa.
>
>757575>
Super kvass de beterraba fácil
- Boião de vidro de bocal largo ou jarro de fermentação de quartzo
- Uma beterraba grande ou duas pequenas, de preferência orgânicas (ou restos de receita de cupcake)
- Opcional: gengibre, funcho, menta, etc. Brinque por aí
- Chávena de sal (não pule! Isso mantém os micróbios errados à distância)
Lave as beterrabas só para remover a sujeira, mas não as descasque. As cascas carregam a cultura de micróbios inicial. Corte-as em pedaços grandes e coloque-as no frasco com os restantes ingredientes. Encha o frasco com água, deixando cerca de uma polegada de espaço na cabeça. Cubra o frasco com uma tampa. Deixe o frasco sentar durante 5-7 dias, arrotando-o diariamente se não tiver uma tampa com uma câmara de ar. O kvass vai estar ligeiramente gaseificado. Esfregue as beterrabas e refrigere o kvass. Cozinhe os pedaços de beterraba se quiser.
Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). As radiações genéticas específicas da linhagem estão na base da evolução da nova pigmentação betalina em Caryophyllales. Novo Fitologista, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441
Carlquist, S. (2007). Câmbia sucessiva revisitada: ontogenia, histologia, diversidade e significância funcional. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332.http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Veja também (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)
Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). Funções dos Pigmentos Flavonóides e Betalaína na Tolerância ao Stress Abiótico nas Plantas. Revisões anuais das plantas, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604
Ellstrand, N. C. (2003). Ligações perigosas?: quando as plantas cultivadas acasalam com os seus parentes selvagens. JHU Press.
Ellstrand, N. C. (2018). Sexo na mesa da cozinha: O Romance das Plantas e a Sua Comida. Imprensa da Universidade de Chicago. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html
Gerber, N. N., & Lechevalier, H. A. (1965). Geosmin, uma substância que cheira a terra, isolada dos actinomicetos. Applied microbiology, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/
Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). O relaxamento da regulação do caminho da tirosina está subjacente à evolução da pigmentação da betalaína em Caryophyllales. Novo Fitologista, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822
Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Selecção recorrente bidireccional de meia família de geossímios para a concentração de geoesminas na beterraba de mesa. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564
Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Produção Endógena de Geosmin na Beterraba de Mesa. HortScience, 53(1), 67-72.http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract
Osbourn, A. (2017). Pintura com betalaína. Plantas da natureza, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x
Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … & Aharoni, A. (2017). Resistência ao bolor cinzento, capacidade antioxidante e pigmentação em culturas produtoras de betalaína e plantas ornamentais. Anais da Academia Nacional de Ciências, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full