Simples, despretensioso e reconfortante como o inferno, o budino de caramelo salgado é uma das raras sobremesas de restaurante que supera todos os itens salgados do cardápio.
Todos as semanas, vamos publicar Esta Coisa Boa, onde vamos apresentar um prato de restaurante, um artigo de comida comprado na loja, uma ferramenta de cozinha, ou uma obsessão por comida que não podemos parar de pensar.
Quando se trata de sobremesa, a Cidade do Amor Fraterno talvez seja mais conhecida pelo canoli – aquele icónico tubo de pastelaria siciliano encanado com ricota doce encontrado nas padarias italianas da Filadélfia do Sul. Mas o budino de caramelo salgado em Barbuzzo é um concorrente mais contemporâneo para o mais amado da cidade.
Quando a chef Marcie Turney e a sócia Valerie Safran, proprietária do Turney Safran Restaurant & Retail, abriu o ponto mediterrâneo do bairro em 2010, o caramelo salgado estava bem encaminhado para atingir o pico de saturação na América, mas, segundo Turney, ainda não tinha feito um splash na Filadélfia. Após testar algumas sobremesas diferentes de pudim nos sabores chocolate e baunilha, o chef bateu o ouro com esta versão feita com uma fina crosta de bolachas de Oreo crocante misturada com manteiga derretida e sal, em camadas com um denso pudim de feijão baunilhado com caramelo e uma colher de creme de leite batido, e terminou com uma pitada de migalhas de biscoito e sal marinho.
“É nostálgico e reconfortante”, diz Turney, do apelo da sua sobremesa de assinatura. “Nós elevamos um pouco o pudim, mas ainda assim é simples e despretensioso.”
Despretensioso mesmo. Pouco depois de o adicionar ao menu, tornou-se o mais vendido do Barbuzzo. Não é a sobremesa mais vendida do restaurante, mas o único item mais popular do menu, ponto.
A cozinha faz trinta quartos do pudim, e vende cerca de 80 a 100 pequenos potes de vidro diariamente. Como qualquer chef lhe dirá, é raro que uma sobremesa supere todos os pratos salgados. Turney até credita o budino por ajudá-los a expandir o seu negócio. “Já vendemos tantos”, diz ela. “Construímos este belo segundo andar e quero uma pequena placa algures que diga ‘Construído pelo Budino’.””
Desde o seu início, o budino de caramelo salgado foi transformado em uma infinidade de outras coisas deliciosas, também: um donut levedado, um popover recheado feito com massa de croissant, um gelado de pop pop com caramelo e biscoitos e revestido com uma versão caseira de concha mágica, e até um taco de choco budino, com gelado de budino e camadas de caramelo salgado numa concha de waffle caseira, mergulhado em chocolate, e salpicado com sal marinho e crocante de nozes pecan. Os clientes alinham a rua lá fora para entrar no romance budino, rapidamente transformado em alguma outra versão igualmente sedutora. Mas o original nunca será alterado.
“O Budino é a constante”, diz Turney. “Nós nunca o alteraríamos, porque não precisa ser alterado”
Do trecho do bairro Midtown Village de Filadélfia, onde Turney e Safran operam um total de nove empresas, a sobremesa é sem dúvida icônica.
“No Bud e Marilyn’s, a nossa pasteleira fez um pote de crème, e ela colocou-os nos frascos, e nós dissemos, não se pode usar esses frascos – só há uma sobremesa neste bloco que vai naquele frasco”, diz Turney. “Porque, não quero saber se é bom, não quero que alguém o coma e diga, ‘Este não é o budino'””
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