Pastelaria sem Glúten tem a sua própria curva de aprendizagem. Aprender a trabalhar com um fermento natural versus levedura produzida comercialmente é um desafio em si mesmo. Mas ao entrar no mundo da cozedura sem glúten, há literalmente dezenas de farinhas para escolher, complicando ainda mais as coisas.
MUITO MAIS DO QUE UMA FARINHA SEM glúten?
Muitas receitas sem glúten exigem várias farinhas, geralmente porque cada uma replica alguma propriedade na cozedura à base de trigo. Algumas farinhas são mais altas em amido, enquanto outras contêm mais proteínas. Combiná-las cria melhor textura nos produtos cozidos.
A chave para substituir uma farinha sem glúten por outra é entender o papel que cada farinha tem na receita. É útil categorizar estas farinhas, para saber quais são semelhantes e quais são diferentes.
Embora possam existir duas farinhas na mesma categoria, elas não produzirão sempre o mesmo resultado. Por essa razão, não assuma que, ao substituir uma pela outra na mesma categoria, você obterá exatamente os mesmos resultados. Em vez disso, estas categorias podem ser pensadas como um roteiro para melhor cozimento de massas sem glúten. Experimente estas substituições e depois aperte-as para que fiquem melhores.
GLUTEN-FREE FLOUR Categories
Starches
Highh-starch content in a recipe can often help to imicic to white flour baked goods. Mas usando um pouco dessas farinhas, em combinação com as de outras categorias, ajudará a criar produtos assados sem glúten mais leves. Cada uma destas tem as suas próprias propriedades, portanto combine-as para tirar partido dos seus benefícios.
Exemplos:
- Farinha de raiz de ararroz
- Amido de milho
- Amido de batata (não farinha!)
- Amido de Tapioca/Flour
Farinhas mais fortes
As farinhas deste grupo são frequentemente mais altas em proteínas e mais altas em fibras, por isso são uma boa escolha para quem procura um bem cozido mais saudável. No entanto, elas também podem produzir um produto acabado denso e pesado. Portanto, a combinação de uma farinha pesada com um amido ou farinha para todos os fins é frequentemente preferida.
Exemplos:
- Farinha de legumes e leguminosas
- Farinha de amaranto
- Farinha de trigo sarraceno
- Farinha de painço
- Farinha de quinoa
- Farinhas de porco e sementes
- Farinha de trigo teff
Todos-Farinhas de propósito
Se houver alguma farinha que se aproxime de ser bastante neutra, estes seriam os únicos. Tal como a farinha de trigo para todos os fins, as farinhas desta categoria são muitas vezes consideradas uma farinha fundacional, sendo utilizadas em maiores quantidades do que outras.
Exemplos:
- Farinha de arroz branca
- Farinha de arroz integral
- Farinha de aveia (certificada GF)
- Farinha de sorgo
Farinha de côco
Finalmente, há uma farinha que não tem características comuns a nenhuma destas farinhas, que é a farinha de coco, que é incrivelmente rica em fibras, e como tal nem sequer pertence à categoria “Farinhas mais pesadas”.
Pequenas quantidades de farinha de coco podem ser usadas no lugar de uma parte da medida de farinha mais pesada, mas não deve ser substituída 1:1 na cozedura.
Não tenha medo de experimentar
Em cada uma destas categorias, pode ocorrer variação. Espere algumas diferenças ao fazer substituições.
Um dos conselhos mais comuns em assar sem glúten é fazer substituições por peso e não por volume. Como cada farinha tem sua própria densidade, a pesagem produzirá um resultado mais exato.
Dito isto, experimente com substituições copo por copo e use este guia como seu mapa de estradas para melhores substituições de massa sem glúten.